Een Historische Gids Voor De Peruaanse Keuken, Chifa

In de geschiedenis van de keuken van een land kan men de geschiedenis van zijn cultuur en zijn bevolking traceren. Dit is zeer waar voor het Peruaanse eten, dat de diversiteit van zijn culturele tradities en de verschillende golven van immigratie blootlegt die mensen naar dit Zuid-Amerikaanse land hebben gebracht; inclusief, misschien verrassend, de Chinezen. Lees verder om meer te ontdekken.

Peruviaanse Chifa in Lima, Peru | © Mistura Festival

Sinds 2008 heeft Lima, Peru zijn culturele erfgoed gevierd met de culinaire verkenning van het Mistura Festival, dat elk jaar in september plaatsvindt. De naam van het festival, 'Mistura', komt grofweg overeen met de Engelse term 'mengsels' en het festival weerspiegelt de diversiteit van de Peruaanse keuken. Passief lijkt het, omdat de Peruaanse samenleving een mengelmoes van volkeren is, van Amerindiërs en mestiezen tot Afrikaanse, Chinese en Japanse immigranten. Het is daarom mogelijk om de geschiedenis en ontwikkeling van de Peruaanse keuken te volgen door de geschiedenis van deze opeenvolgende immigratiegolven en de culinaire mengsels die ze produceerden. In Peru wordt een voorbeeld van zo'n mengsel chifa genoemd, een fusie van Creools Peruaans eten en de Chinese keuken. In Lima zouden duizenden chifa-restaurants bestaan, waarvan een groot aantal zich in de 'barrio chino' van Lima bevinden.

De eerste gedocumenteerde Chinese immigranten arriveerden in 1849 in Peru, werkten in suikerplantages en mijnen aan de kust om spoorwegen, en om guano uit brandstof te halen. De arbeiders, grotendeels arm, analfabeet en uitgebuit, kwamen uit de zuidelijke havensteden van China en kwamen met weinig materiële bezittingen. Ze brachten wel voedsel en herinneringen mee aan recepten uit hun thuisland. Chifa ontstond aldus als een kruisbestuiving van culturen die de golven van immigratie naar Peru in het midden van de 19e eeuw weerspiegelt en laat zien hoe mensen zich aanpassen aan nieuwe omgevingen. De 'Loom Saltado' schotel, bijvoorbeeld, omvat het Zuid-Chinese hoofdvoedsel van rijst met reepjes gemarineerd rundvlees in azijn, sojasaus en specerijen en vervolgens geroerbakt met uien, peterselie en tomaten. Het gerecht wordt dan bekroond met Andante aardappelpartjes in een vroege voorbode van de fusion-rage. 'Arroz Chaufa' is een andere veel voorkomende Chifa-schotel die sterk lijkt op verschillende vormen van Chinese gebakken rijst. Net zoals de Chinezen integreerden en onderling verbonden waren met Peruanen, zowel Amerindische als mestizos, voedsel uit Macau, Guangdong, Fuzhou, Sichuan, anderen werden aangepast aan en samengevoegd met de Peruaanse keuken. Deze versmelting van culturen en keukens is vandaag de dag nog steeds zichtbaar in Peru en is een fascinerend voorbeeld van culturele dialoog en integratie.