Definiëren Bengaalse Keuken: De Culinaire Verschillen Van West-Bengalen En Bangladesh
Tegenwoordig is Bengal verdeeld tussen West-Bengalen en Bangladesh. Dit is het geval sinds de verdeling van Bengalen, die plaatsvond in 1947, en leidde tot enkele kleine maar belangrijke veranderingen in beide gebieden. De stad Kolkata in West-Bengalen werd een multicultureel knooppunt en een bloeiende haven, terwijl Dhaka in Bangladesh op een manier was losgekoppeld van dit, en onafhankelijk de meer traditionele invloeden en kenmerken binnen haar culinaire keuzes handhaafde. Religies over beide grenzen zijn ook belangrijke factoren, omdat de voedingsbehoeften verschillen tussen hindoes en moslims. Voor insider informatie over eten uit Bengalen en over de Ganges, kijk naar The Hungry Pilgrim en hun avonturen door Indiase keukens, te beginnen met West-Bengalen.
Bloemkool en linze dal | © Girl Interrupted Eating / Flickr
Vanwege de locatie van Bengalen in de Ganges-delta, waardoor het lichaam van het land wordt geaderd met rivieren, is vis de dominante keuze voor degenen die niet vegetarisch zijn, met schapenvlees en geiten ook populaire keuzes in heel de regio. In Bangladesh is er een grotere vraag naar rundvlees dan in West-Bengalen, maar groentegerechten zijn overal populair. De smaken in de Bengaalse keuken zijn onderscheidend en levendig. De opname van kruiden en wortels, die tot pasta zijn vermalen, geeft veel van hun sauzen en vlees een sterke, rijke smaak. Bijvoorbeeld, de kookstijl Bhapa heeft betrekking op vis of groenten die worden gestoomd in specerijen voordat ze worden doorgegoten om doortastend van smaak te worden. Warmte is te vinden in het liberale gebruik van groene pepers, en Bangladesh in het bijzonder is beroemd vanwege het feit dat ze een aantal van de heetste gerechten ter wereld hebben. Mosterdolie is ook een belangrijk ingrediënt in Bengalen, omdat het een scherpe smaak toevoegt aan gerechten die specifiek is voor deze delen.
De regionaliteit van de voedingsmiddelen in West-Bengalen en Bangladesh is belangrijk om te overwegen, omdat veel van de meest populaire gerechten verschillende variaties hebben, afhankelijk van waar je bent. In Bangladesh kan het eten bijvoorbeeld rond de Mughlai-keuken draaien en heeft het zware invloeden uit de Perzische en Arabische keuken. Hier gebruiken ze rundvlees, dat te zien is in gerechten zoals de rundvlees-kebab, terwijl dit vlees om religieuze redenen niet vaak wordt geconsumeerd in West-Bengalen. In de zuidelijke delen van Bengalen die worden omringd door rivieren, is er een voorkeur voor riviervis; centrale delen geven de voorkeur aan gebakken rijst en vlees en sommige van de noordelijke regio's geven de voorkeur aan plantaardige curries. Shukto | © abhinaba / Flickr
Shukto
Als enige regio binnen het subcontinent van India om maaltijden te serveren tijdens traditionele maaltijden tijdens de maaltijd, is Bengaal interessant in zijn eetgewoonten. Over het algemeen zijn er ongeveer 5 of 6 verschillende cursussen, hoewel dit kan variëren tussen Bangladesh en West-Bengalen. Hoewel beide over het algemeen beginnen met een bittere startercursus, is het in West-Bengalen gebruikelijk om deze eerste gang met Shukto te vervangen, een dikke saus op basis van saus die groenten en gember bevat. Het gerecht is ongelooflijk complex en bevat veel verschillende ingrediënten, maar heeft weinig populariteit in Bangladesh. 6 Ballygunge Place in Calcutta is een goede plaats om Shukto te proberen, naast andere traditionele gerechten uit West-Bengalen.
6 Ballygunge Place, Near Patha Bhavan, Ballygunge, Calcutta, India
(+ 91) 33 24603922
Dal Dal is een dikke stoofschotel, gemaakt van peulvruchten, en wordt in India vaak gebruikt als een nietje in Bangladesh en West-Bengalen. De populariteit ervan in West-Bengalen is echter tweeledig, en de Dal-cursus tijdens de maaltijden is regelmatig tweemaal zo groot als die traditioneel wordt geconsumeerd in Bangladesh. Binnen Bangladesh combineren ze Dal en Chutney vaak in één cursus, in plaats van ze te onderscheiden als twee afzonderlijke cursussen. Dal wordt vaak geconsumeerd in Bangladesh tijdens het ontbijt.
Bengal Mango Chutney | © abhinaba / Flickr
Chutney
West-Bengalen valt op door zijn chutney, en zet een aparte gang opzij voor dit zoete en plakkerige gerecht. Er zijn veel verschillende soorten chutney en de zoetheid van de specerij is een voorbode van de laatste dessertgang van de maaltijd. Het vaak experimentele gebruik van verschillende soorten fruit om de zoete en scherpe aroma's van chutney te creëren, is wereldwijd overgenomen en toegeëigend, maar veel van de beste soorten zijn te vinden in Bengalen. Populaire varianten worden gemaakt met behulp van mango, papaja, ananas en tomaten, en het gerecht wordt naast papadums gegeten.
Lamb Biriani | © atlai / Flickr
Tehari en Biriani
Biriani is een van de oudste voedingsmiddelen in deze regio's en heeft een eigen eetcultuur die diep doordrenkt is van geschiedenis. De rijstschotel is te vinden in heel India en andere delen van Azië, en is enigszins anders gemaakt, afhankelijk van de locatie. In Bangladesh wordt het vaak gemaakt met schapenvlees of rundvlees, terwijl je het in West-Bengalen vindt met aardappelen, eieren, dal, vis of groenten en soms met kip. Tehari is een variant van biriani die het meest wordt aangetroffen in Bangladesh, en wordt meestal bereid met rundvlees, uien, kardemom, kruidnagelen en laurierblaadjes, waardoor een aromatische smaak ontstaat. Om een aantal van de beste biriani te proeven, moet je naar de stad Dhaka reizen en een riksja nemen naar Hazir Biriani, die door de hele stad wordt gevierd vanwege zijn verbazingwekkende kijk op dit eeuwenoude gerecht. Bestaande al meer dan 70 jaar en over twee generaties, moet je misschien een tijdje in de rij staan, maar het is het wachten meer dan waard.
Payesh (Kheer)
Deze rijstepapschaal is gemaakt van glutineuze rijst, melk en suiker. De zoetheid wordt verder versterkt door het toevoegen van noten zoals amandelen, cashewnoten of pistachenoten, of gedroogd fruit, kardemom en saffraan voor luxere versies. Het gerecht wordt meestal gezien als bereid in tempels, en in het oosten van India wordt geconsumeerd bij speciale feesten zoals verjaardagen. In Bangladesh wordt het gerecht iets anders gemaakt, met kokosmelk en griesmeel, wat zorgt voor een meer glutineuze, zoetere pudding.
